CONSULENTE E OPERATORE DEL BIOLOGICO, BIODINAMICO E VEGANO

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Il METODO BIOLOGICO

L’agricoltura biologica è un metodo di produzione che mira a ottenere prodotti alimentari di qualità, nel rispetto degli ambienti in cui i processi produttivi sono inseriti, innescando virtuosi processi di rinaturalizzazione degli ambienti compromessi dall’agricoltura intensiva. Condurre un’azienda agricola con il metodo biologico comporta l’applicazione di nuove tecniche operative che, nell’ambito dei vincoli imposti dalla normativa, consentano di indirizzare i processi produttivi verso la qualità richiesta dal mercato, ottimizzando la redditività d’impresa. Nel passaggio al biologico occorre, dunque, scegliere le tecniche e i prodotti più opportuni per l’azienda vista nel contesto ambientale nel quale è inserita. Ma l’agricoltura biologica non è solo gestione d’impresa. Per comprenderne a fondo le potenzialità essa deve essere intesa anche come “metodo biologico”, ossia criterio, “maniera di fare”; si deve avere, cioè, una conoscenza e una consapevolezza non solo agronomica ma anche culturale di questo fenomeno, attraverso la conoscenza della sua storia e del suo valore intellettuale ed etico.

LA CERTIFICAZIONE BIOLOGICA

La domanda di prodotti biologici italiani è costantemente in crescita in Italia e in espansione dall’Europa a molte altre nazioni, in particolare negli Stati Uniti, Canada, Australia, Giappone e più recentemente in Corea del sud e Cina. Tale espansione del mercato rappresenta dunque un’importante opportunità commerciale per le aziende. Per un’impresa agroalimentare accostarsi al settore degli alimenti biologici può essere impegnativo e rischioso se non c’è la necessaria approfondita conoscenza dei suoi elementi caratterizzanti. Come tutti i sistemi della qualità, infatti, anche il biologico presuppone un’organizzazione aziendale e un’attenzione ad aspetti sostanziali che non si limitano alla cura dell’alimento in sé, ma che riguardano la tracciabilità, l’organizzazione dei cicli di produzione, le attività di sanificazione e le prescrizioni sulla sicurezza alimentare e, naturalmente, l’etichettatura degli alimenti. Il tutto accettando la supervisione e il giudizio di conformità di un soggetto terzo, l’ente di controllo e certificazione, che esegue audit aziendali per il monitoraggio dell’applicazione del sistema.

LA CONOSCENZA DELLA NORMATIVA

La conoscenza della normativa relativa ai processi connessi alla preparazione degli alimenti biologici, i criteri da soddisfare per ottenere e mantenere la certificazione, così come le procedure e la documentazione che deve essere prodotta e mantenuta aggiornata, sono elementi imprescindibili per l’impresa che entra in questo settore. A ciò si aggiunga la necessità di conoscere e rispettare la normativa relativa alle indicazioni da porre sulle etichette commerciali. La presenza sul mercato di un prodotto alimentare biologico implica quindi una complessa serie di condizioni che devono essere soddisfatte e di decisioni che devono essere prese: dalla gestione degli approvvigionamenti e la selezione dei fornitori, al metodo di produzione; dall’immagine commerciale scelta, alle diciture e ai claim utilizzati nell’etichettatura e nella pubblicità.

OBIETTIVI DEL CORSO

Obiettivo del corso è in primo luogo di fornire la conoscenza di base della storia e della filosofia che sottende al “metodo biologico” e presentare la normativa europea e nazionale che ne fornisce l’ossatura legale, affinché sia compreso il significato corretto del metodo e del termine “biologico” e dell’uso che se ne può fare; in più, un FOCUS sui documenti di certificazione e i sistemi informatici nazionale e regionali realizzati per la gestione delle notifiche e i Programmi Annuali di Produzione. Il Corso si prefigge poi di presentare tutti gli elementi di conoscenza necessari all’implementazione di un sistema di gestione aziendale atto a ottenere alimenti biologici conformi e del relativo sistema di controllo e certificazione. Sono affrontate, sinteticamente, le principali filiere produttive. In particolare, si fornirà un quadro completo della normativa europea con un FOCUS sui documenti di certificazione e dei sistemi informatici, nazionale e regionali, per la gestione delle notifiche e dei Programmi Annuali di Preparazione; si trasmetterà la conoscenza dei principi che regolano la gestione biologica di un’azienda agroalimentare; si fornirà un quadro generale di com’è organizzato il sistema di controllo e di certificazione italiano; si affronterà il tema dell’etichettatura degli alimenti analizzando la normativa biologica ma anche le principali norme cogenti. Infine, scopo del corso è fornire la conoscenza del quadro normativo sull’etichettatura dei prodotti alimentari biologici, i quali, oltre alla normativa sulla produzione biologica, devono ovviamente essere conformi alla normativa orizzontale.

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AGRICOLTURA BIOLOGICA: COME S’INSERISCE NELLA STORIA DELL’AGRICOLTURA.

Attenzione alle semplificazioni! Un po’ di storia ci aiuta a capire cosa stiamo facendo, forse.

Un rapido volo attraverso la lunga storia dell’agricoltura. Ci fermeremo solo in alcuni precisi momenti dell’evoluzione dell’uomo, scegliendo quelli che per importanza hanno determinato una svolta nella nostra storia. Raccontiamo questa storia perché solo così possiamo capire (ma il “forse” è d’obbligo) il nostro quotidiano e distinguere, anche nelle nostre scelte di acquisto, tra storia, tradizione e marketing. Un piccolo invito, quindi, a una maggior consapevolezza, in un periodo storico di transizione e conseguentemente di grande confusione culturale dove il biologico paga il prezzo di essere identificato contemporaneamente come risposta salvifica ai problemi della fame nel mondo e come via certa per la regressione economica e il fallimento globale.

Per raccontare una storia così lunga e complessa ci facciamo aiutare da alcuni storici e pensatori. Lo facciamo in particolare con Jared Diamond (Armi, acciaio e malattie), Eric John Hobsbawm (Le rivoluzioni borghesi 1789-1848), Giuseppe Orlando (Storia della politica agraria in Italia), ma anche con saggi sulla storia più vicina, in particolare con Alberto Grandi (Denominazione di origine inventata), e altri ancora.

IL TERZO UOMO: il ruolo della consulenza biologica tra impresa e certificazione.

Analizziamo il ruolo del terzo soggetto che svolge il proprio ruolo tra le aziende che devono applicare la normativa europea e nazionale sul biologico da una parte e gli organismi di controllo e le autorità pubbliche incaricate del loro controllo dall’altra. Un terzo uomo che come nel film di Carol Reed non appare all’inizio della storia ma quando questa è già iniziata da un pezzo. Vediamo dunque perché la consulenza nel biologico appare così tardi e che ruolo ha o dovrebbe avere oggi. Più in generale, poi, cerchiamo anche di capire qual è il ruolo di un consulente aziendale, come può al meglio eseguire il suo lavoro e quali caratteristiche anche culturali e dialettiche dovrebbe avere.

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